信息标题： 贵州茅台酒 资源类别： 工业 资源分类： 酿造 资源属性： 优势类别： 优势 分布地域： 仁怀 数量： 相关企业： 贵州茅台酒厂 行业： 有效时间： 2002-12-12 内容介绍： 　　贵州茅台酒，贵州茅台酒厂生产，是中国名酒之首。它以悠久的历史、醇美的酒质、独特的风格，驰名中外。飞天牌茅台酒，酒度53度，其独特的风味标志是：酒色晶莹、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇满、香而不艳、低而不淡、回味悠长、醇香回甜、空杯留香持久。 　　茅台酒产地在贵州省仁怀县城西13公里的茅台镇。茅台酒厂设在赤水河东岸寒婆岭下，马鞍山斜坡上。茅台酒成为世界名酒与产地独具的地理环境有密切关系。茅台地区地质构造属浸蚀构造类型。地层由寒武系、二迭系、，侏罗系、第四系等组成。岩层以沙岩及页岩为主，沿赤水河成环状地带，地形坡陡谷深。由于砾岩具有7000万年以上发育史，上层夹紫红色砂质粘土岩，酒厂附近发育白垩系紫色砾岩，俗称红层，呈南北走向。岩性分两段：下段灰红、砖红色砾岩夹含砾钙质，粉砂质透镜体，多有各种灰岩、白云岩、泥岩等。上段含钙质或钙质与砾粉砂质泥岩少量矿石透镜体。由于茅台镇广泛发育紫色土壤，无论地下水或地表水通过红层渗透过滤流入赤水河，纯净无毒，微甜爽口。据测定，茅台镇河水酸碱适度， PH值7．2’7．8，钙镁离子含量符合要求，总硬度95．9。茅台镇处于两山对峙赤水河谷，海拔约 400米，冬暖夏热，年均温度17．7℃， 1月均温6．℃， 7月均温27．9℃，绝对高温39．9广。炎夏可持续半年。无霜期平均326天，年降水量80(jf一1090毫米。年日照达140小时，为贵州高值区之一。干热少雨，适宜酿造微生物的繁殖。茅台酒的主体香一酱香就是在这种特殊生态环境中形成的。1972年全国计划会议上，国务院总理周恩来指示不要在赤水河上游建厂，确保水质不受污染。赤水河上游若干优质矿泉水，也源源注入，增加茅台镇河水的纯净度。 茅台酒酿造主料选用当地产优质高粱，具有粒小，皮厚、扁圆，干燥，耐蒸，耐煮，耐翻造特点。生长于特殊红壤地带的粱，属优质硬胚乳型。水份含量11．5％以下，单宁含量2 1·。以下，淀粉含量63％左右。其中支链淀粉占99%。以上，大大高于其他地区高粱质量。为发展茅台酒生产，L986年国家划定仁怀等县沿赤水河的5个区24个乡镇为国家优质高粱基地，可供应茅台酒年产千吨的主料。 　　贵州酿酒历史可追溯到先秦，黔北汉墓已出土酒具。公元11世纪前后，茅台一带已酿制出风曲法酒。随着“蜀盐走贵州”，川盐入黔的主要口岸茅台镇商业逐渐繁盛。据《邬氏族谱》记，明万历二十七年(1599年)邬氏由外地迁来茅台定居时，茅台酿酒已很盛行。清乾隆年间，总督张广泗开修赤水河道，舟楫可抵茅台， 川盐由此入黔，茅台酿酒相应得到发展，亚逐渐成为名酒。据嘉庆《仁怀草志》载： “城西茅台村酒，全黔称第一”。道光《遵义府志》记： “茅台酒，仁怀城西茅台村制酒，黔省称第一，其料纯用高梁者上，用杂粮者次之。制法：煮料和曲即纳地窖中，弥月出窖熵之。其曲用小麦，谓之白水曲。黔人通称大曲酒，一 日茅台烧。仁怀地瘠民贫，茅台烧房不下二十家，所费山粮不下二万石：”道光《黔语》称：“茅台村隶仁怀县，滨河土人善酿，名茅台春，极清冽。” “茅台酒”作为名酒已在清代前期形成，故清代诗人郑珍有“酒冠黔人国”的吟咏。仁怀厅同知陈熙晋也有“家惟储酒卖，船上二载盐多”的感叹，说明道光年间茅台酒盛极一时。光绪二年(1876年) 贵州乎远(今织金)人丁宝桢任四川总督，他改良／II盐运销办法， “仁岸”中兴，茅台成为黔北四大镇之一。盐局文案华联辉在茅台开设“成裕酒房”，后更名“成义酒房”。 “成义酒房”开业后十年，又有茅台人王立夫等开设“荣太和烧房”。1929年贵阳人周秉衡开办“衡昌酒” (抗日战争时期为赖永初兼并)。清光绪年间。茅台酒年产仅数千斤，有少量销往贵阳：重庆等地(／至本世纪之初，年产亦未达万斤。1915年至1937年抗日战争爆发前，年产量发展到5万斤上下。抗日战争时期一度达年产12万斤。抗日战争结束后茅台酒有所发展，一高达19万斤。 新中国建立，茅台酒的质量和产量都进入了一个新的发展阶段。¨51年至1953年三家私人作坊并建为地方国营贵州茅台酒厂。1952年产酒72吨，至1960年逐步扩建为配套中型酒厂，年产量达912吨。从1961年到1977年，茅台酒厂经历17年的曲折发展。1978年以后经过全面整顿，改革管理体制，从1982年起年产量在千吨以上， 解放初期产销逐年接近。如1953年产72口屯销94吨，1954年产11：川屯，销109吨。销量从1952年的38吨增至1954年的17 lU屯。这一经营方针与茅台酒需经长期存勾兑的工艺有矛盾c＼为确保质量，1957年起，实行产多销少的经营方针。1957年至1962年，年产量从300吨增至00吨以上，销量均控制在“0一160口电之间。此后根据陈酿库存状况逐年增加销量，至1980年销量达719吨，1986年调整为67 5吨。民国时期茅台酒出口甚少?抗日战争胜利后，曾通过贵阳南明卷烟厂·外庄和南京华威银行在香港试销300瓶，为茅台酒批量出口之始。1951年贵州茅台酒厂成立后，着手组织出口， 销往港澳及东南亚，少量进入印度尼西亚、西德及苏联市场。1954年周恩来率中国政府代表团参加讨论和平解决朝鲜问题及恢复印度支那和平问题的日内瓦国际会议期间，用茅台酒设宴招待各国代表，受到各国人士欢迎，几年间茅台酒销售遍及世界各国。 外销量1956年为14吨， 197U年增至1()3，2吨 ，1986年达225 吨。 　　　茅台酒酿造工艺的特点是：高温制曲、高温堆积、两次投料、八次发酵、七次蒸馏、长期陈酿、精心勾兑。茅台酒在制曲、酿酒、陈酿、勾兑4方面与其它曲窖酒均有不同之处。制曲：季节性特强，要求“伏天踩曲、重阳下沙”，高温发酵，熟曲陈化半年方能使用；全用优质小麦，无其他添加材料；制曲温度超过常规近20C。酿造： 比常规超出数十倍时间。全年用料要集中在九月重阳后两月内分两次投完，不像常规全年可以投料。堆积发酵与常规也不同， 同一窖 分三层，产生三种不同香型的酒，即酱香体、窖底香、醇甜体·。同批原料七次取酒，八次摊凉，堆积、入池、接酒、润料均在高温中进行。低水分入池，低糖化曲，不加浆、不加香料。陈酿：新酒入库后要分香型贮存一年后与第二年同香型酒盘勾再存二年，经数年陈酿后茅台酒特异风味基本形成。勾兑： 白酒中醇类与其他微量物质比例决定其风格。陈酿后的原酒，还不能完全保持独特风味，必须精心进行勾兑。勾兑方法为先作小勾兑，达到要求风味后再按比例大勾兑。大勾兑完毕后再封存，然后重新检验合格装瓶出厂。 　　1915年以来，茅台酒在国际国内多次获奖。1915年美国政府为庆祝巴拿马运河通航，在旧金山举办巴拿马万国博览会，茅台酒被评为世界名酒，名列第二。1930年在贵阳举办的贵州省实业展览会上获特等奖。1935年在成都举办的西雨各省物资展览会上成义茅酒获特等奖。1952年在北京举行的第一次全国评酒会上，从10U多种酒中，评出全国8大名酒，茅台酒名列全国名酒之首。1953年又在全国土产交流会上夺取冠军。1963年在北京举行的第二次王国评酒会上，从196种酒中，评出18种全国名酒，茅台酒再次夺魁。1979年在大连举行的第三次全国评酒会上，从3¨种酒中评出全国名酒18种，茅台酒评为全国名酒之冠。1979年国家质量奖审定委员会将茅台酒定为全国食品优质产品。1984年获国家经济委员会颁发的最高质量奖一金质奖。同年又在全国酒类金杯大赛中获金杯奖。1985年经法国国际美食及旅游委员会评选，在巴黎授予茅台酒“金桂叶奖”。这是茅台酒在国际上第二次获奖。1986年第十三届亚洲包装奖会上，茅台酒礼品包装获“亚洲之星”奖。1986年在巴黎举办的第十二届国际食品博览会上茅台酒获金质奖，为茅台酒第三次获国际金奖。1987年在北京举办的世界广告大会上，芽酒出口广告获中国出口广告一等奖。1988年获首届中国食品博览会金奖。